廣東人宴席上面有一句老話：無雞不成宴。意思是宴會上面必然有一道菜是雞，否則宴不成宴，席不成席。而雞的菜式，又以白切雞最有代表性，廣東人的宴席上面必有一道菜是白切雞。由此可見白切雞在廣東人心目中的地位是如此之重。

 

白切雞又名白斬雞，是中華民族特色菜式之一，更是粵菜的代表菜品。白切雞做法看似簡單，但其中細節(jié)門道甚多。嘉政燒臘培訓中心的陳文思師傅是地道的廣東本地人，從事燒臘行業(yè)20余年，他告訴我們白切雞要想皮脆柔嫩有香味，以下幾個細節(jié)處理必須到位。

 

一、材料準備。首先是準備主材料：新鮮宰殺的清遠雞或三黃雞。雞需要夠日子，不能選用純飼料飼養(yǎng)的雞。其次，配料準備：蔥段、姜片。白切雞追求原汁原味，所以配料務必簡單。

 

二、泡制手法。白切雞的泡法不是一蹴而就，正確的泡制手法應該是：泡開水-提起-泡開水-提起-入鍋。這樣做是為了通過不停的冷熱交替，讓雞皮更加的緊致，最后讓雞皮吃起來更加爽口。

 

三、浸泡時間。白切雞不是一直煮到熟透才出鍋，這樣煮出來的雞肉會糜爛，毫無口感和香味。白切雞入鍋后馬上開大火把水煮沸，然后關(guān)火。讓雞肉在鍋里面燜煮30分鐘就可以了。過程中需要對鍋進行保溫，讓鍋保持90度左右。

 

四、出鍋。白切雞并不是出鍋就能上菜。雞肉燜煮完后，需要放入冰水中浸泡10分鐘。這樣做是為了讓雞皮再次變得緊致，讓吃起來的口感變得Q彈有嚼勁。

 

讀懂以上4個細節(jié)，輔以正確的白切雞做法手法流程，掌握廣東經(jīng)典名菜并不是很難。更詳細的廣東燒臘菜式做法培訓項目，請聯(lián)系嘉政燒臘王老師！